sabato 27 settembre 2008

Il primo freddo e la prima lezione di cucina - Il Brodo

Una delle più grandi notizie degli ultimi tempi è che mi sono iscritta ad un corso di cucina.
Con la Pini, ogni settimana attraversiamo la città, ci perdiamo per un'ora che la strada ancora non l'abbiamo imparata e arriviamo in classe, con il grembiule e le mani nella farina.
Io e la Pini ci siamo sempre vantate di essere brave, ed eravamo alimentate nella nostra spocchia dagli amici, che ti dicono "troppo buono questo", "da te si mangia sempre bene" et similaria.
Bene, io e la Pini abbiamo scoperto di essere due pivelle, neanche due principianti, due che sì, se la cavano a risultato finito, ma non ne sanno veramente nulla di tutto quello che ci passa in mezzo, dell'ABC, delle tecniche di base.
Maledizione.

IL BRODO
mezzo chilo di biancostato di manzo
2 o 3 ali di pollo, con la pelle
1 cipolla con infilzati 2 o 3 chiodi di garofano
1 porro (intero, ma senza la parte verde)
1 carota pulita ma con le estremità intere (testa e coda)
1 costa di sedano senza foglie e aperto (premete con il plamo della mano la cosata sul tagliere)
1 gambo intero di prezzemolo
1 foglia di alloro
2 grani di pepe nero, schiacciati (ma non spappolati, solo per "aprire" l'aroma)
un pizzico di sale grosso.

Lavate ed asciugate la carne, le verdure e le erbe.
Mettete in una casseruola capiente, alta e stretta tutti gli ingredienti e coprite con acqua fredda (l'acqua deve superare di 2 dita la carne).
Portate ad ebollizione rapidamente tutto, e schiumate le impurità che verranno a galla (semplicemente, tutte le cosine bianche che affioreranno appena l'acqua incomincia a bollire).
Quando non ne vedete più, abbassate il fuoco e da qui, contate 2 ore.
Quando avrete finito, controllate di nuovo la superficie e se ci sono impurità toglietele, e filtrate il brodo attraverso un colino a maglie fittissime.

Il risultato deve essere un liquido bellissimo, color dell'oro, molto piacevole da vedere e profumato (merito di chiodi di garofano, alloro e pepe e di tutti i sapori delle carni che sono finiti nell'acqua).
Inoltre, quando riutilizzerete il brodo ricordate che va sempre portato all'ebollizione, mai servirlo tiepido.

La carne del brodo, si può usare, tritata, per fare polpette o ripieni, che di sapore ne ha poco e le carni saranno un pò sfibrate, quindi da mangiare così insomma non è che saranno il massimo.

Se invece volete farvi un buon bollito, tenete a mente che le carni - più "pregiate" e saporite del biancostato- vanno immerse quando l'acqua (con le verdure e gli aromi) è bollente: in questo modo la carne di chiude immediatamente, non rilascia tutti i sughi nell'acqua e rimarranno saporite.

A questo punto, mi riprometto di scrivere più spesso.

(in sottofondo: riprendere berlino degli afterhours)

lunedì 14 aprile 2008

Anarchia alimentare.

questa sera vale tutto.
aprite il frigo, e fate quello che volete.
io ho finito un camambert intero, con del pane di zucca e una bottiglia di bière blanche: anarchia alimentare.

adesso è arrivato il momento di una tavoletta di cioccolato al 100%. dolce per niente.

giovedì 10 aprile 2008

La Pizza - un post solo per Clairinette

Clarinette adorata, la tua pizza mi sembrava buona, davvero.
poi, siccome vedersi dopo diecimila anni superava tutto, non ho notato un cavolo di quello che dicevi tu.
Io però ti spiego la mia.

personalmente ho smesso di combattere la guerra della pasta di pane: sarà l'acqua? sarà il lievito? sarà il forno? sarà il tempo? che sarà? dimmi pasta, che sarà? che ti ho fatto di male? perchè non lieviti bene? perchè non diventi bella?
non lo so.
io ci ho rinunciato, e come sempre, ho fatto mille test per aggirare il problema.
la soluzione c'è e si chiama pasta di pane buitoni. perfetta.
quindi step uno, accendo il forno al massimo - il mio arriva a 220 e non uso il ventilato - ce lo lascio arrivare con calma e appena scatta il termostato, io stappo una birra. così, per prender tempo.
poi, seconda cosa: la mozzarella.
la mozzarella fica la possono usare solo i forni a legno, non c'è niente da fare. è inutile incaponirsi.
quindi per la pizza di casa va bene solo la mozzarella dura. altrimenti la pasta si bagna, la mozzarella si intristisce, e a quel punto è meglio chiamare tipico. io, anche qui, ho testato: la santa lucia è la migliore. non so se lassù ad oxford ve la spacciano, nel caso farai l'esperimento una delle prossime volte che torni a casa.
poi il pomodoro, è un altro punto discusso: mia mamma lo usa fresco, lo sbollenta, lo spela e lo fa scolare.
mha, io sono dubbiosa. a me convince solo il concentrato diluito con un pò d'acqua calda, è l'unico che non mi ha mai fatto fare brutta figura (e anche qui il concentrato mutti vince dieci a zero contro tutti).
quindi, procediamo: il forno è caldo, stendo la pasta sulla teglia untissima, tiro su i bordi, ci faccio i buchi con i polpastrelli e anche una punzecchiata qua e là con la forchetta. poi, tutto in forno per una decina abbondante di minuti - l'occhio ormai è allenato, insomma deve fare le bollicine in superficie e sembrare già un pò dorata la pasta.
poi, la tiro velocissimamente fuori, aggiungo il pomodoro, le acciughe (tranne per Giulia ;), l'origano fresco del balcone, un filo d'olio e dentro ancora per un cinque minuti abbondante.
finiti i cinque minuti, tiro fuori di nuovo aggiungo la mozzarella e dentro di nuovo in forno fino a quando non mi sembra ok.

le varianti poi a casa nostra della pizza sono infinite: a me piace con la cipolla; a nicola con il salame piccante e la ricotta; e ultimamente ne abbiamo inventata una con cipolla e pancetta veramente trucida, ma buonissima.

nicola, che non si lascia abbindolare facilmente, la prima volta era davvero scettico, non aveva fiducia nel cuoco e la tensione si tagliava con un coltello.
poi, dopo la prima volta, ogni tanto mi manda degli sms verso le 5 del pomeriggio così "pizza? mi fai la pizza stasera? faciamo la pizza? non hai voglia di pizza? pizza! pizza! pizzapizzapizza!"

colonna sonora per la pizza: io, mi vergogno a dirlo, ci metterei sempre vasco. vasco è la pizza.

Gastrodesigner - Dadini di brodo con tegoline di parmigiano e miopurè

Martì Guixè.
Io non pensavo ci fosse nel mondo uno come lui.
L'anno scorso stava proprio di fronte a me durante il salone del mobile e mi guardava divertito perchè io fissavo le sue creazioni come una bambina che vede il mare per la prima volta, occhio enorme e bocca a cuore come a dire "oooh". ecco, lui non si ricorderà di me, ma quando il mio amico simone mi ha detto quello-lì-è-martì-guixè io sono scivolata nell'imbarazzo, ho cercato di liquefarmi e scolare nel tombino più vicino. perchè Martì è un food-designer. e io non avevo più parole: è l'ironia, la professionalità e la sperimentazione tutta insieme frullata in una cosa sola, che fondamentalmente si riassume in quel bell'omino lì. catalano.

quindi, sono malata: ho 38 e passa di febbre, un mal di stomaco pauroso e forse la netta sensazione che sto somatizzando un trapasso con il mio solito sturm-und-drang.
però, quel che rimane è che sto male e quando stai male, arriva la mamma con il suo bastimento caricocaricocarico di...carote, pollo, formaggini molli, pastina et similaria.
no.
l'inopportuna non gioca a questo gioco, e checazzo.
quindi ieri sera, che me ne stavo quietaquieta sul divano, mi sono andata a leggere un pò di webpagine su questo martì guixè, ed è così che ho provato a fare:

DADINI DI BRODO CON TEGOLINE DI PARMIGIANO E MIOPURE'
un nome reboante per dire brodo, parmigiano e purè

per la gelatina:
500 gr di vitello ca (io avevo della testina nel freezer, ed è il massimo. non pretendo che siate però così organizzati)
1 chiara di uovo
sedano, carota, cipolla, pepe in grani e un ciuffo di prezzemolo.
per le tegole:
parmigiano
carta da forno
per il miopurè
4 patate
olio buono (insisto, chiamate la pini, lei fa l'olio più buono del mondo!)
sale

Gelatina - il giorno prima:
In una pentola mettete abbondante acqua fredda, la carne e tutto il resto (tranne le chiare d'uovo) e salate. io lo faccio con la pentola a pressione, quindi, chiudeteci tutto dentro e a 30 o 40 minuti dal fischio siamo pronti a scolare; sgrassate il brodo (ah, che delitto! ma se ci lasciate il grasso non viene) con una schiumarola, la carne mettetela in frigo e uno dei prossimi giorni bollito con la mostarda mantovana (yum, yum..).
Filtrate il brodo da un colino e lasciatelo raffreddare.
Aggiungete poi la chiara d'uovo leggermente sbattuta; quindi 5 minuti di fuoco ancora e per i patiti si può aggiungere un bicchiere di vino...io niente, grazie, stavolta passo ch'è meglio.
Lasciate raffreddare in frigorifero per una notte: io l'ho messo in una teglia bassa, che dopo si taglia a cubotti e fa fichissimo.
Il mattino dopo, se guardate nel frigo, c'è questa specie di lago di gelatina dorata che è - incredibile - brodo.

Il Resto - il giorno dopo a mezzodì circa:
le tegoline di parmigiano sono semplicissime, accendete il grill e grattate del parmigiano reggiano (per favore, parmigiano reggiano, non lo voglio più ripetere! niente grana padano dentro quei frigo lì! ci siamo capiti??) su una teglia ricoperta di carta da forno e fate dei dischetti distanziandoli di due dita. a grill bello caldo, schiffatecele sotto e appena incomincia a bruciacchiare, tirate fuori e rapidamente, prendendo la carta da forno da sotto, date a loro la forma che più vi piace, che significa anche non dategliene nessuna e lasciate che si raffreddino così come sono.

Per il miopurè, è davvero un'altra stupidata colossale e a me piace di più così che non con latte e burro.
bollite le patate (sempre come volete voi, io microondo per 7 minuti e volemose bene) e quando sono ancora calde schiacciatele con una forchetta e intanto aggiungete l'olio a filo, nè troppo nè troppo poco. e ad un certo punto avrete questo pongo di patata, buonissimo. salte e via, è pronto.

bene, quando la mutter è venuta a pranzo a controllare il giovine e inopportuno pargolo malato si è trovata - sui miei bei piatti a onda - dadini di gelatina di brodo, con tegoline di parmigiano calde e miopurè tiepido.
faccia: perplessa.
però poi ha apprezzato.

per la colonna sonora: vespertine di bjork

ps: se qualcuno ancora non sa cosa regalarmi per il mio compleanno, ci sono i suoi bellisimi libri di gastro-design...

sabato 29 marzo 2008

Un Brunch con il Vero Figlio dell'Uomo - La ricetta: L'Impero dei sensi.

Una notizia inaspettata e meravigliosa: domani, alle 13, saranno qui ciro - il Vero Figlio dell'Uomo - e la sua bellissima donna.
questa casa, in meno di una frazione di secondo, si trasformerà nel luogo a più alta concentrazione di yèyè.
e questo è il momento che L'Inopportuna scenda in campo, al grido, appunto, di YèYè.

Quindi prima di ogni racconto su quel che succederà a breve in questa cucina, ci vuole il nuovo radiohead a volume da radiohead: ore 15.00, vicini post grigliata subitaneamente risvegliati dallo svacco, io che urlo dalla finestra un se-volete-abbasso non tanto credibile, e loro, comprendendo, alzano una mano in segno di YèYè.
buoni vicini. brava gente.

ad ogni cazzo di brunch che si rispetti, l'uovo regna sovrano.
per questo, quando scemeranno le massaie dellaspesadelsabato, andrò a comprarne un pallet intero, si sa mai (il Figlio dell'Uomo e il capo mangiano sempre come fosse l'ultima volta).
e apppproposito dell'alimento "uovo", vorrei ricordare alla vale che l'uovo scrambled è una religione: il concetto di consistenza che ne deriva non lo puoi affidare al caso. devi starci dietro perchè arrivi a quel punto in cui non è più crudo (con l'albume gelatinoso...belah..) ma nemmeno stracotto.


quindi: uova scrambled, ok, si fanno domani.
ma poichè domani è domenica e, per non mandare in collera il buon dio, noi si dormirà fino alle 12.47, che si prepari quello che si può in anticipo

a parte le verdurine di accompagnamento - dei carciofi crudi (i ragusani! mamma grazie!) con pecorino, olio e limone - ci si potrebbe inventare una tortina salata di accompagnamento e il dolce, che non può mai mancare in un occasione così (domani, anche ai confini del mondo, ci sarà una calma lieve nell'aria, niente spari, nasceranno solo bambini bellissimi e chi avrà bisogno di una sola parola, la troverà)

di nuovo, ok.
la torta salata mi viene come una versione light della lurida, dal momento che è previsto sole; al posto della salsiccia, troverete lo speck, e niente uova&panna, ma solo patate&asiago.

per il dolce, mi viene in mente solo qualcosa a base di cioccolato, perchè tra tutti gli ingredienti niente è più innamorato della vita del cioccolato.

quindi:

L'IMPERO DEI SENSI
250 gr di cioccolato fondente
150 gr di burro fuso
4 uova grosse
2 cucchiai di farina
1/2 cucchiaio di zucchero (a me non piace dolce. ma se preferite fate anche 2 o 3)
1 cucchiaio di cacao in polvere senza zucchero
1 bustina di "droga La Saporita" (da Eatitaly dentro il Coin di 5 giornate l'ho ritrovata!!)
pepe, un pizzichissimo di peperoncino, ma proprio un'ombra.

Accendete il forno a 200 gradi.
Fate fondere il burro con il cioccolato, a bagnomaria sarebbe la perfezione, altrimenti niente formalisimi va bene anche diretto sul fuoco, ma mi raccomando, bassobassso altrimenti il cioccolato non si fonde ma si raggruma. nel frattempo, dividete tuorli da albumi e mettete gli albumi in freezer con un pizzico di sale.
togliete dal fuoco il cioccolato, lasciatelo raffreddare (quando ho fretta, lo immergo in una ciotola con del ghiaccio, ma ad esempio tu vale non lo potresti mai fare, che ti si riagglomera di nuovo il cioccolato...bisogna starci attenti!) e poi uno alla volta incorporateci i tuorli, e poi le spezie, pepe, l'ombra di peperoncino, e un cucchiaio di cacao in polvere.
tirate fuori gli albumi dal freezer (più sono freddi, meglio è) e montateli a neve: io lo faccio a mano con la frusta, mi fa sentire così maledettamente professionista, ma voi fate come vi pare.
quando gli albumi sono fermissimi (i tecnici dicono che deve starci in piedi il cucchiaio..a me non è mai successo, sono albumi, mica pongo.) incorporateli al cioccolato con dei movimenti ampi: servono a non far perdere l'aria agli albumi e a mantenere l'impasto mobido.

versate il tutto in una teglia (io, alcuni di voi lo sanno, uso una teglia rettangolare e con i bordi alti) mettete in forno 8 minuti a 200 gradi e poi abbassate a 150 per 15 minuti, senza mai aprire.

e non aprite nemmeno quando il tempo è scaduto: lasciate lì, andate a fumarvi una sigaretta, fate la lavatrice, chiamate la piniz, insomma, non aprite subito quel forno, è un ordine.

dopo mezzoretta, tirate fuori e mentre non si è completamente raffreddata, spolverateci sopra dello zucchero a velo.

Come dovrebbe essere venuta
conosco persone che si sono innamorate dopo questa torta, e adesso hanno dei figli e abitano in scozia in una casa ai confini delle nuvole. perchè questo accada, è necessario che venga così: sopra ci sarà una corazza di cioccolato burroso e friabile, e non appena ci affondate il cucchiaio dentro, troverete una pasta morbidissima - ma non cruda - che si potrebbe mangiare per ore. e ore. e ore.

se non vi è venuta così, passate in lucio giunio 8 per le lezioni di recupero (vale, per te ho già fissato il giovedì).

Ps: se qualcuno mi avesse aggiustato la tapparella, domani il Figlio dell'Uomo e il capo avrebbero parlato di massimi sistemi tra la lavanda e il basilico.

lunedì 24 marzo 2008

Merenda - Ciccolato, arance e pan di spezie

Quando sono a casa, e come oggi magari sono andata a correre, ho sempre dei buoni propositi: infatti per pranzo insalata, ricotta e pomodori per tutti.
Poi però verso le 3 mi si apre la voragine, sintomo che è ORA DELLA MERENDA!

una delle tante, rapida, veloce e dolce (ma non troppo):

3 fette per ogni partecipante alla merenda di pan di spezie (ce n'è uno buonissimo della cereal)
cioccolato fondente
1 arancia
marmellata di arancia

accendete il grill; mettete su ogni fetta di pan di spezie un velo di marmellata di arancia e il numero che avete voglia di quadratini di cioccolato (io lo faccio con il 100% fondente della domori, e al max 3 quadratini).
grattuggiate un pò di scorza d'arancia sopra e via, sotto il grill.
avete 4 minuti per fare un the o un infuso (ultimamente sono monotematica, uso solo un the alla lavanda che mi hanno portato dalla provenza: se passate di qui, chiedetemelo che è davvero un'esperienza).

la merenda è davvero un'invenizione magnifica: io mi ricordo ancora mia nonna (quella buona) che mi inseguiva nel cortile della cascina con pane, burro e zucchero.
ho provato alcune volte a rifarmelo, ma non ha più lo stesso sapore.

(dentro, mi canticchiavo i king of convenience di I'd rather dance with you)

venerdì 21 marzo 2008

La Douce Salade du Bergere

Chi l'ha detto che le insalate sono tristi?

150/200 gr di pancetta affumicata (più ce n'è meglio è)
200 gr di feta, o quartirolo, o formaggio di capra stagionato
4/5 fette di pan carrè
aglio
olio, limone, pepe
ovviamente insalata, quella che preferite voi - pasqualina, songino, chioggia, vanno tutte bene: il massimo è la misticanza, ma sono gusti.

prima di tutto, il grande dibattito sull'insalata: quando mia mamma ha scoperto che facevo uso di insalte in busta, si è scatenato il putiferio.
Le insalate in busta sono innegabilmente comode, danno la sensazione che sia sufficiente aprire la busta e metterla nel piatto, cosa che dopo 8 o 9 o 10 ore di lavoro mette già decisamente di buon umore. in realtà, se provate a lavarle, anche loro, le "già-lavate", rilasciano una discreta quantità di terra, sic. altro inconveniente delle insalte imbustate è il costo: con gli stessi euri, vi portate a casa almeno 3 mazzi di insalata selvaggia: certo, dovete lavarla e cercarle un sacchettino da stipare in frigo e sarà certamente di più di quanto voi non riuscirete mai a mangiarne in una intera settimana, ma è questione di una decina di minuti, non di più, e al massimo potete usare l'eccedente per fare un tonico per il viso calmante e antilucido (la migliore è la lattuga!)
insomma, ognuno ha le sue ragioni per l'una o per l'altra. unico mio consiglio testato sul campo è di dare comunque una lavata anche a quelle in busta.

bene, accendete il grill del forno, strofinate dell'aglio sulle fette di pan carrè e tagliatelo a cubotti; io poi le travaso in una ciotolona e ci metto un pò di olio toscano della Piniz, e lo rimesto con le mani.
prendete la pancetta, tagliatela a striscioline o quadratini, e mettetela in una padella calda ad abbrustolirsi. a me piace croccante, a nicola piace media: anche qui, filosofie diverse, insalate diverse.
lavate l'insalata, tagliate il formaggio e date un occhio al pane: va bene croccantino, ma bruciato è una sconfitta gastronomica
in una ciotola mettete olio, limone e pepe, e con una forchetta girate velocemente finchè non diventa una salsina densa e di un bel giallo pallido.
abbiamo praticamente finito: mettete in in una bella ciotola da tavola insalata, pancetta, formaggio e crostini. io poi per altri 2-3 minuti metto tutto ancora sotto il grill caldo priam di servire, per ingentilire la consistenza del formaggio.
servite con la salsina a parte.

un'ottima variante della bergere, potrebbe essere aggiungendo noci, e mettendo l'aceto balsamico al posto del limone. oppure sostituire i crostini con delle fette di pane grigliate con sopra del saint maure (o qualsiasi formaggio di capra molle con crosta), e condita solo co olio, sale e pepe. insomma, à chacun sa choice!

allora, sono ancora tristi le insalate?

(musica: bob dylan - lay lady lay)